В СОСИСКАХ «ГОСТ» НАШЛИ ДНК КУРИЦЫ, КОЛЛАГЕН, КЛЕТЧАТКУ И КРАХМАЛ!
70% образцов сосисок с маркировкой «ГОСТ», проверенных в лаборатории Росстандарта, не соответствуют государственному стандарту
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз проверила по показателям качества сосиски популярных торговых марок, на маркировке которых указан ГОСТ 23670-2019. Оказалось, что семь из десяти образцов, приобретенных в магазинах Петербурга и проанализированных в государственной испытательной лаборатории, не соответствуют государственному стандарту и только три отвечают обязательным требованиям законодательства.
Еда на скорую руку
Сосиски часто называют едой для холостяков и ленивых. И те и другие дружно должны быть благодарны венскому мяснику Иоганну Ланеру, который в 1805 г. впервые придумал и приготовил длинную колбаску, назвав ее «венской». Секрет нового продукта был в том, что он был сделан из фарша говядины и свинины. Эта рецептура дошла и до наших времен. Правда, как показали результаты экспертизы «Общественного контроля», некоторые российские мясопереработчики, стремясь извлечь максимальную выгоду из своего бизнеса, не чтут память великого Ланера и используют подчас такие ингредиенты, которые венский повар ХIX века и не мог себе даже вообразить.
Два столетия подряд сосиски и вареные колбасы были очень популярны у населения многих стран мира, поскольку их состав был представлен легкоусвояемыми белками и жирами, способствующими повышению питательности и калорийности рациона.
– В Советском Союзе в 1930-е гг. вареные мясные изделия одни из первых получили государственный стандарт, поскольку на тот момент основными проблемами строителей коммунизма было недоедание, вследствие чего у населения наблюдались низкий иммунитет и рахит, – рассказывает диетолог, врач-психотерапевт Андрей Бобровский. – Однако в последние десятилетия ситуация существенно изменилась. Россияне, да и жители многих других стран, сегодня страдают от совершенно других недугов: заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологии и ожирения. Для решения этих проблем сосиски не только не полезны, но и вредны. Эта продукция, даже с самым традиционным составом, содержит много жира, соли, а также вкусовых добавок, которые делают их настолько привлекательными, что появляется опасное желание съедать их все больше и больше. Гораздо полезнее заменить сосиски куриной грудкой, в которой белка содержится почти вдвое больше, а жира – в несколько раз меньше. Сосиски – это пищевой атавизм, сегодня их вполне безболезненно можно исключить из рациона.
Избыток жира и соли
Ознакомившись с ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», невольно соглашаешься с мнением диетологов. Действительно, в соответствии с этим документом в рецептуре сосисок «Молочные» содержится 28% жира, а в «Любительских» еще больше – 30%. На фоне этих двух образцов диетическими могут показаться сосиски «Говяжьи» с содержанием жира 16%, но если учесть, что в куриной грудке жира всего 5–6%, ни один из сортов сосисок не сможет приблизиться к мясу птицы в рейтинге продуктов, рекомендованных для здорового питания.
Помимо высокого содержания жира и соли, в колбасных изделиях, в том числе сосисках, как показывают многолетние исследования «Общественного контроля», нередко можно встретить постороннее сырье, которое не предусмотрено рецептурой ГОСТа. Например, соевый изолят, загуститель камедь, влагоудерживающие добавки каррагинан и крахмал, растительные волокна и клетчатку. И потребители, предпочитающие в своем рационе мясосодержащие продукты, прошедшие промышленную переработку, должны быть всегда готовы к тому, что наряду с мясными ингредиентами они в большом количестве рискуют получить не очень полезные добавки.
И даже если на упаковке сосисок указано, что они сделаны в соответствии с ГОСТ 23670-2019, слепо доверять этой информации, увы, нельзя. Так, согласно исследованиям, проведенным «Общественным контролем» в 2015 г., государственному стандарту не отвечало 40% проверенных образцов сосисок, в 2016 г. – 50%, а в 2020 г. – уже 70%.
Вместо говядины – курица и добавки!
Результаты экспертизы качества сосисок, которую «Общественный контроль» провел накануне новогодних праздников, показали, что доля образцов, не соответствующих ГОСТ 23670-2019, по сравнению с прошлым годом выросла более чем в два раза. Причина лежит на поверхности: Россия за годы контрсанкций так и не смогла увеличить производство говядины, четверть потребляемого объема которой до сих пор вынуждена закупать за рубежом. Более того, цена на говядину в этом году резко выросла. При этом собственное производство говядины в России растет медленно: по оценке экспертов отрасли, в 2021 г. в стране было произведено около 1 млн тонн говядины, в то время как потребности российского рынка – свыше 2 млн тонн.
Чтобы сократить этот разрыв, Россия в прошлом году резко увеличила импорт мясного сырья. Только в сентябре 2021 г. импорт мяса и субпродуктов из стран дальнего зарубежья вырос на 40,1% по сравнению с показателем за сентябрь 2020 г., сообщила Федеральная таможенная служба. В частности, импорт говядины увеличился на 30,9%, мяса птицы – на 38,3%, свинины – на 62,3%.
Рост импорта свинины связан с тем, что из-за распространения африканской чумы свиней Россия в 2021 г. потеряла около 1 млн свиней, а это – половина потерь за предшествующие 10 лет! Удар для свиноводческих хозяйств страны крайне тяжелый. Именно поэтому цены на свинину в этом году также значительно выросли.
Рост цен на традиционное сырье для производства колбасных изделий, к которым относятся и сосиски, заставил мясопереработчиков все чаще замещать говядину и свинину куриным мясом. Однако при замене сырья и введения с целью удешевления продукта различных комплексных добавок в мясосодержащие продукты изготовитель обязан сообщить об этом на этикетке. Кроме того, он обязан перейти на выпуск продукции по техническим условиям (ТУ), поскольку ГОСТ запрещает использовать мясо птицы и различные комплексные добавки в качестве сырья для выпуска вареных колбасных изделий.
Как показала очередная экспертиза сосисок, некоторые изготовители нарушают это требование российского законодательства. Так, ДНК курицы на этот раз была обнаружена в шести образцах сосисок с маркировкой «ГОСТ» из десяти, проверенных лабораторией Росстандарта, а запрещенные добавки – в пяти образцах!
Поддельные сосиски
ДНК курицы была на этот раз обнаружена в следующих образцах сосисок: «Молочные» ТМ «Фабрика качества» (ООО «ПК ФАБРИКА КАЧЕСТВА», Самарская обл., г. Тольятти), «Молочные» ТМ «Великолукский мясокомбинат» (ОАО «Великолукский мясокомбинат», Псковская обл., г. Великие Луки), «Молочные» ТМ «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», г. Москва), «Сливочные» ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.), «Сливочные» ТМ «Черкизово» (АО «ЧМПЗ», г. Москва), «Молочные» ТМ «Новгородский бекон» (ОАО «Великоновгородский мясной двор», г. Великий Новгород).
Специалисты лаборатории Росстандарта пояснили, что наличие ДНК курицы в сосисках говорит именно о наличии в составе ДНК курицы, а не ДНК куриного яйца, которое допускается государственным стандартом в качестве ингредиента, связывающего между собой в фарше мясо говядины и свинины.
Кроме ДНК курицы, ясно указывающей на наличие в составе сосисок мяса кур, в пяти образцах был обнаружен не заявленный на этикетке и не предусмотренный ГОСТ 23670-2019 коллагеновый животный белок.
– Это влагоудерживающая пищевая добавка, сделанная из свиной шкурки, крови, сухожилий, – объясняет специалист испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Пери Джамалова. – Помимо способности связывать влагу, коллагеновый белок увеличивает выход готовой продукции, то есть производитель получает нужный ему объем колбасного изделия, используя меньше дорогостоящего сырья, каким является мясо. Соответственно, уменьшается себестоимость продукта. Если продукция сделана по ГОСТу, то в ней не должно быть коллагенового белка, он может присутствовать в изделиях, произведенных только по техническим условиям с обязательным указанием на это в маркировке.
«Коллаген» был выявлен в следующих образцах: сосиски «Молочные» ТМ «Велком» (ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода», Московская обл.), «Молочные» ТМ «Рублевский» (ООО «МПЗ «Москворецкий», г. Москва), «Сливочные» ТМ «Мясной дом Бородина» (ООО «МДБ», Московская обл.), «Сливочные» ТМ «Черкизово» (АО «ЧМПЗ», г. Москва), «Молочные» ТМ «Новгородский бекон» (ОАО «Великоновгородский мясной двор», г. Великий Новгород).
– Коллагеновый белок получают путем обезвоживания, обезжиривания и измельчения свиной или говяжьей шкурки, – объясняет профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский. – По свойствам это белок животного происхождения, что выгодно отличает его от крахмала, который легко обнаружить в колбасе с помощью йода буквально в домашних условиях, и от растительного белка, который выявит простейшая лабораторная проверка. Добавляют коллаген, чтобы заменить дорогое мясное сырье, к тому же он обладает свойствами загустителя – связывает влагу и дает нужный производителю объем готового продукта.
Сосиски ТМ «ВЕЛКОМ», ТМ «Мясной дом Бородина» и ТМ «Рублевский» далеко не первый раз попадают в черный список «Общественного контроля». Так, коллагеновый животный белок был обнаружен в продукции ТМ «ВЕЛКОМ» и ТМ «Мясной дом Бородина» в ходе исследований «Общественного контроля», проведенных в 2016, 2017, 2018 и 2020 гг., а в продукции ТМ «Рублевский» – в ходе экспертизы 2019 г.
Самыми «загрязненными» посторонними добавками оказались сосиски ТМ «Черкизово» и ТМ «Новгородский бекон». Кроме ДНК курицы и коллагенового животного белка, в первом образце был обнаружен крахмал, а во втором – растительные волокна (клетчатка).
– Клетчатку и крахмал используют для того, чтобы можно было в фарш добавить больше воды, – поясняет Александр Ишевский. – Если при традиционной технологии ее вводят от 2% до 4%, то за счет использования растительных волокон можно добавить и все 20%. А крахмал удерживает эту воду в готовом изделии, создавая единую структуру фарша. Почувствовать наличие этих добавок на вкус обычный потребитель не сможет, поскольку производители добавляют в фарш усилители вкуса и специи.
Материалы экспертизы для проведения внеплановых проверок в отношении изготовителей и продавцов некачественных сосисок «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу.
Просто маркетинг!
В последнее время изготовители, выпускающие продукцию по техническим условиям, с целью привлечения внимания потребителей стали использовать хитрости, которые можно квалифицировать как введение в заблуждение покупателей.
Так, на лицевой стороне упаковки размещаются изображения одного из сырьевых компонентов, входящих в состав готового продукта, например молока или сливочного масла, с маркировкой «ГОСТ», относящейся именно к этому сырьевому компоненту, а не к сосискам, которые, как указано на оборотной стороне упаковки, изготовлены по техническим условиям. Но потребитель видит на лицевой стороне упаковки крупную маркировку «ГОСТ», полагает, что она имеет отношение к сосискам и, будучи уверенным в правильности своего выбора, кладет покупку в свою корзинку.
Например, такие маркетинговые приемы стало использовать ЗАО «Стародворские колбасы» (г. Владимир). Так, на лицевой стороне сосисок «Баварушка» ТМ «Стародворье» крупно написано «Баварушки со сливочным маслом ГОСТ 32261-2013». Это ГОСТ на масло сливочное, а не на колбасные изделия, но потребитель об этом не догадывается, полагая, что покупает именно «гостовские сосиски».
Такой же прием ЗАО «Стародворские колбасы» использует при оформлении упаковки «тэушных» сосисок «Молокуши» ТМ «Вязанка»: на лицевой стороне размещено изображение стакана молока и надпись: «В два раза больше натурального молока ГОСТ 31450-2013». Обозначение «ГОСТ» напечатано таким крупным шрифтом, чтобы у покупателя создалось впечатление, что он покупает именно «гостовские» сосиски, а не какие-то другие.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, требованиям ГОСТ 23670-2019 соответствовали сосиски «Молочные» только трех изготовителей: ТМ «Иней» ООО «Иней» и ТМ «Анком» ООО «АНКОМ» (оба из г. Санкт-Петербурга), а также ТМ «Ближние Горки» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» (Тверская обл.).
Наука выбирать
– Сосиски – это продукт длительного хранения, до 30 суток, а значит, он содержит консерванты, которые не приносят пользы человеку, поэтому я бы рекомендовал ими не злоупотреблять, – предупреждает Александр Ишевский.
– Большое количество жира и крахмал при частом употреблении могут привести к ожирению. Конечно, людям с язвенной болезнью сосиски принесут вреда меньше, чем жареный кусок мяса, но каждый день ими питаться нельзя. Особенно детям – они очень быстро привыкают к сосискам из-за входящих в их состав вкусовых добавок, которые делают их вкус более привлекательным. В итоге метаболизм у растущего организма формируется неправильно, – уточняет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова.
– Если в упаковке сосисок или под их оболочкой скапливается влага, такую продукцию покупать не стоит, так как была нарушена либо целостность упаковки, либо условия хранения, – обращает внимание доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова. – Потребителя должна насторожить влага розового цвета. Это значит, что производитель добавил в продукт слишком много нитрита натрия.
«Общественный контроль» информирует
Согласно ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия», в составе сосисок должны присутствовать говядина, свинина, вода, белок, иногда сливки, яйца или яичный порошок, молоко, специи (сахар, соль, мускатный орех, молотый черный и душистый перец) и нитрит натрия. ГОСТ регулирует содержание в сосисках соли, жиров и белков, ограничивает применение крахмала и других добавок. Так, наименьшее количество жира и наибольшее количество белка содержится в сосисках «Говяжьи», которые относятся к высшему сорту. Сосиски «Сливочные» и «Молочные» относятся к первому сорту, они содержат больше жира и меньше белка.
При выборе сосисок следует обратить внимание на цвет. Если он
ярко-розовый, значит в таком продукте может быть много нитритов или производитель добавил красители. Лучше выбирать сосиски с однородным фаршем серовато-розового цвета. Качественные сосиски должны быть упругими, после нажатия легко восстанавливать форму. На оболочке не должно быть жировых подтеков. Если сосиска не в натуральной, а в искусственной оболочке,
то она должна быть гладкой.
Сосиски – продукт скоропортящийся. В торговом предприятии должны соблюдаться условия хранения, температурный режим от 0 до +6°C. Обязательно посмотрите на срок годности: у продуктов на развес он составляет всего 3–5 суток, а вот сосиски в защитной среде или вакуумной упаковке могут храниться 15–20 суток.
